Layer cake choco noisette/poire

 

 

Ingrédients :

- 1 grosse boîte de poires au sirop

Ganache montée noisette:

- 330 g de chocolat blanc sans lactose

- 150 de purée de noisettes

- 30 cl de crème de coco Kara

- 30 cl de crème de coco Kara

- 1 feuille de gélatine

Sirop :

- 600 ml d'eau

- 2 sachets de sucre vanillé

- 30 g de cacao amer (ou plus si vous le souhaitez)

- 100 g de sucre de canne

Génoise au chocolat :

- 6 œufs (53-63 g chacun)

- 180 g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 115 g de farine de riz complet

- 75 g de fécule de maïs

- 15 g de cacao amer

- 5 g de levure chimique sans gluten

Déco : 

- Chocolat noir pâtissier

- 2 demi-poires

- Rhodoïd ou papier cuisson

Préparation :

Ganache montée noisette : 

LA VEILLE

- Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le placer dans un récipient.

- Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire chauffer ensemble 30 cl de crème de coco et la purée de noisette en remuant avec un fouet, jusqu'à ce que la purée de noisette soit bien fondue. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Si besoin, faire fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain marie. 

- Ajouter ensuite les 30 cl de crème de coco froide restants. Mélanger de nouveau.

- Filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Sirop : 

- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à feu doux tout en remuant avec un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit bien mélangé et le sucre fondu. Réserver.

 

Poires : 

Garder 2 demi-poires de côté et couper le reste en petits cubes. Réserver. 

 

Génoise chocolat : 

-  Préchauffer le four à 180°C. Graisser un moule de 25 cm de diamètre et recouvrir le fond de papier cuisson puis réserver.

- Dans un bol, mélanger la pincée de sel, la farine de riz, la fécule de maïs, le cacao amer et la levure. Réserver.

- Dans le Thermomix, insérer le fouet. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouetter 7 min/37°C/vitesse 4, puis 6 min/vitesse 4.

- Ajouter le mélange de farine et mélanger 4 sec/vitesse 3.

- Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide d'une spatule.

- Verser la préparation dans le moule préparé et enfourner 25-30 min à 180°C. Attendre 10 minutes avant de démouler. 

- Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le couper en 3 horizontalement.

Ganache montée noisette :

Le jour même

- Sortir la ganache du frigo et la fouetter pendant quelques minutes (5 à 10 min), à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet. Dans mon cas, cela a été relativement rapide (environ 5 min). Il est préférable de fouetter la ganache au fouet électrique, ce qui permet d'aller plus doucement et de bien vérifier qu'elle ne granule pas. 

- Placer la ganache dans une poche à douille et réserver au frais le temps du montage.

 

Montage :

- Disposer le premier disque de gâteau sur votre plat de service. Avec un pinceau alimentaire ou une cuillère à café, imbibez-le de sirop (200 ml par disque environ).

- Recouvrez-le ensuite avec une couche généreuse de ganache.

- Disposer des morceaux de poire en les enfonçant dans la ganache. 

- Renouveler l'opération sur les 2 étages. 

- Terminer avec le 3ème disque de gâteau et imbibez-le de sirop.

- Étaler une couche de ganache sur le dessus du gâteau et sur les bords du gâteau. 

Déco : 

- Faire la déco de votre choix

OU 

- Déco de la photo : 

Cage en chocolat : faire fondre du chocolat dans un bol au bain marie ou au micro-ondes. Laisser refroidir légèrement pendant que vous coupez des morceaux de papier cuisson ou rhodoïd à la bonne hauteur et à la bonne longueur par rapport à la grosseur et hauteur de votre gâteau. Il est plus facile d'utiliser 2 morceaux qu'une longue bande car vous aurez plus de contrôle lorsque vous les placerez sur les côtés du gâteau. Mais si vous avez assez de dextérité, c'est tout à fait possible de faire qu'une longue bande en utilisant du rhodoïd. 

Soit, sur une feuille de papier, vous dessinez au stylo le motif que vous souhaitez et vous procédez comme avec du papier calque, soit vous y allez directement à main levée. 

Pour se faire, mettre le chocolat fondu dans une pochette à douille en utilisant la plus petite douille que vous avez et c'est parti pour le dessin. 

Laissez refroidir le chocolat, jusqu'à ce qu'il ne coule plus mais soit pâteux. Puis soulevez délicatement le papier cuisson ou rhodoïd recouvert du dessin en chocolat et placez-le sur les côtés du gâteau. Assurez-vous que le bas de votre conception rencontre l'assiette de service et que les côtés de chaque pièce se rencontrent étroitement. Vous ne pourrez le faire qu'une fois, donc pas le droit à l'erreur !

Enfin, placez le gâteau au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat prenne (quelques minutes) puis retirez doucement le papier cuisson ou rhodoïd du chocolat. La cage à chocolat sera très lisse de ce côté. 

Papillon : c'est le même principe que pour la cage sauf qu'il faut faire figer le papillon au frigo avant de le poser sur le gâteau.

Poires : couper les poires comme vous le souhaitez et les disposer sur le gâteau.