Entremet noisette poire sans gluten ni lactose

 

J'ai apporté quelques modifications aux proportions de la mousse noisettes ainsi qu'à la préparation. 

 

Ingrédients (pour un entremet de 25 cm) :

 

Crémeux vanille :

- 270 g de crème de coco (de la marque Kara de préférence)

- 6 jaunes d’œufs

- 113 g de lait de soja

- 67 g de sucre de canne dont 2 sachets de sucre vanillé

- 2 feuilles + 1/4 de feuille de gélatine (3,5 g) 

Brunoise de poires :

- 29 g de sucre dont 1 sachet de sucre à la vanille

- 3 g de pectine

- 15 g de fécule de maïs

- 29 g de sirop de poire (récupéré de la boîte de poire)

- 287 g de purée de poires

- 15 g de nappage neutre

- 216 g de poires en brunoise (poires au sirop)

- 15 g d'alcool de poires (facultatif)

Glaçage miroir au chocolat noir :

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat noir pâtissier

- 4,5 feuilles de gélatine

Streusel amande cacao: 

- 60 g de margarine sans lactose

- 60 g de sucre de canne

- 48 g de farine de riz complet

- 12 g de cacao en poudre non sucré

- 75 g de poudre d'amande

- une pincée de sel

Biscuit moelleux amande cacao :

- 33 g d’œufs entiers

- 14 g de jaunes d’œufs

- 38 g de sucre de canne

- 56 g de poudre d'amande

- 13 g de cacao en poudre non sucré

- 30 g de margarine sans lactose fondue

- 60 g de blancs d’œufs

- 45 g de sucre de canne

Mousse à la noisette :

- 9 g de gélatine

- 320 g de lait de coco Kara

- 4 jaunes d’œuf

- 60 g de sucre

- 293 g de purée de noisettes

- 450 g de crème de coco Kara bien froide

- 130 g de sucre de canne

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Crémeux vanille: 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.

- Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter au mélange précédent.

- Cuire jusqu'à 83-85°C en mélangeant et retirer du feu aussitôt.

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Verser dans un moule à tarte en aluminium jetable de 23 cm et mettre au congélateur (2 heures avant de faire la brunoise minimum).

Brunoise de poires : 

- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la fécule de maïs et délayer le tout dans le sirop.

- Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

- Hors du feu, ajouter le nappage neutre, la brunoise de poire et l'alcool de poire. 

- Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement sur le crémeux vanille congelé et remettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

 Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 25 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux amande cacao.

 

 Biscuit moelleux amande cacao : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

- Ajouter ensuite le cacao tamisé, la poudre d'amande ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie et verser dessus l'appareil. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 min.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

 

Mousse à la noisette : 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Battre les jaunes et les 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et les 130 g de sucre et verser sur le mélange oeuf/sucre. 

- Melanger à l'aide d'un fouet manuel et remettre dans la casserole.

- Chauffer le tout à 83°C, en remuant pour que le fond ne brûle pas.

- Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème.

- Ajouter la purée de noisettes et mélanger.

- Laisser tiédir à environ 35°C.

- Monter la crème de coco bien froide en chantilly.

- Verser la crème montée sur la crème noisette et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 25 cm, verser un peu de mousse praliné. Faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une maryse pour éviter les trous au démoulage. 

- Sortir l'insert crémeux/brunoise du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (la brunoise contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse).

- Mettre au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 30-35°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

 

 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.