Entremet chocolat/noisette sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet Silikomart Eleganza) :

 

Crémeux noisettes :

- 150 g de purée de noisettes

- 140 g de crème de coco (de la marque Kara de préférence)

- 40 g de lait de soja

- 70 g de sucre

- 2,4 g de gélatine

Brunoise de poires :

- 23 g de sucre dont 1 sachet de sucre à la vanille

- 2 g de pectine

- 12 g de fécule de maïs

- 23 g de sirop de poire (récupéré de la boîte de poire)

- 225 g de purée de poires

- 12 g de nappage neutre

- 169 g de poires en brunoise (poires au sirop)

- 12 g d'alcool de poires (facultatif)

Streusel noisettes : 

- 40 g de margarine sans lactose

- 40 g de sucre de canne

- 50 g de poudre de noisettes

- 40 g de farine de riz complet

- une pincée de sel

Biscuit moelleux noisettes :

- 50 g de poudre de noisettes

- 30 g de sucre

- 50 g d'oeuf

- 11 g de sucre glace

- 11 g de crème de coco

- 47 g de margarine sans lactose

- 25 g de farine de riz complet

- 3 g de levure chimique sans gluten

- 50 g de blanc d'oeuf

- 8 g de sucre

Mousse au chocolat :

- 153 g de lait de soja

- 196 g de chocolat noir à 65 %

- 310 g de crème de coco Kara bien froide

- 3 g de gélatine

Déco (facultatif) : 

- Flocage blanc

- Chocolat noir

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Crémeux noisettes : 

- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

- Détendre la purée de noisettes avec le lait.

- Faire chauffer la crème et le sucre. Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

- Verser la crème sur la pâte de noisettes puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

- Verser dans un moule à tarte en aluminium jetable de 18 cm et mettre au congélateur (2 heures avant de faire la brunoise).

Brunoise de poires :

- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la fécule de maïs et délayer le tout dans le sirop.

- Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

- Hors du feu, ajouter le nappage neutre, la brunoise de poire et l'alcool de poire. 

- Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement sur le crémeux noisettes congelé et remettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- A l'aide d'un cercle à pâtisserie, détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, les 30 g de sucre, l’œuf, le sucre glace et la crème de coco. 

- Faire fondre la margarine et l'ajouter encore chaude au reste des ingrédients en continuant de mélanger.

- Ajouter ensuite la farine et la levure.

- Monter les blancs en neige en les serrant avec les 8,3 g de sucre puis les incorporer délicatement au premier mélange à l'aide d'une maryse.

- Couler l'appareil sur le streusel en faisant attention à ne pas tout mettre (le moelleux va se développer à la cuisson).

- Enfourner à nouveau pour 15 min environ à 180°C.

 - A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille avec le cercle avant de démouler.

 

Mousse au chocolat : 

- Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

- Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat au bain marie pour qu'il commence tout juste à fondre.

- Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.

- Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant chaque fois, le chocolat doit être lisse et brillant. 

- Fouetter la crème de coco mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. 

- Quand la ganache est redescendue à 40°C ou moins, incorporer délicatement la crème montée puis réserver. 

Montage : 

- Couler un peu de mousse au chocolat noir dans le moule en silicone en veillant bien à remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

- Sortir l'insert du congélateur (crémeux noisettes et brunoise) et l'enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre (la brunoise contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse au chocolat noir puis enfoncer le socle biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse). 

- Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir l'entremet du congélateur et réaliser la décoration. En ce qui me concerne, je l'ai floqué et j'ai utilisé une poche à douille pour faire des petites billes en chocolat aux intersections du moule.  

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.