Entremet des îles sans gluten ni lactose

 

 

 

Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Crémeux ananas :

- 131 g de purée d'ananas

- 49 g de jaunes d’œuf

- 66 g d’œufs entiers

- 40 g de sucre

- 2 cuillères à soupe de rhum ananas caramélisé (facultatif)

- 4 g de gélatine

- 78 g de margarine sans lactose

Brunoise mangue/passion :

- 27 g de sucre

- 3 g de pectine

- 14 g de fécule de maïs

- 27 g de jus de fruits de la passion

- 150 g de purée de mangues

- 109 g de purée de fruits de la passion

- 14 g de nappage neutre

- 197 g de brunoise de mangue

Glaçage miroir au chocolat blanc:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc sans lactose

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire au choix

Streusel amande citron: 

- 51 g de margarine sans lactose

- 51 g de sucre de canne

- 51 g de farine de riz complet

- 66 g de poudre d'amandes

- le zeste d'un demi citron

- une pincée de sel

Biscuit moelleux amande citron :

- 29 g d’œufs entiers

- 12 g de jaunes d’œuf

- 33 g de sucre

- 49 g de poudre d'amandes

- 12 g de farine de riz complet

- le zeste d'un demi citron

- 26 g de margarine sans lactose

- 53 g de blancs d’œuf 

- 39 g de sucre

Mousse ivoire :

- 3 g (2 feuilles) de gélatine

- 1 gousse de vanille

- 148 g de crème de coco Kara

- 148 g de chocolat blanc sans lactose

- 320 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Crémeux ananas : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. 

- Dans une casserole, verser la purée d'ananas, les œufs, le sucre et le rhum puis mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet.

- Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse , la crème va épaissir comme une crème anglaise. 

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. 

- Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 35°C, ajouter la margarine froide puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. La crème doit être homogène. 

- Verser le crémeux  et mettre au congélateur dans un moule à tarte en aluminium jetable de 21 cm sur une  hauteur de 1 cm environ et mettre au congélateur (2 heures minimum avant de faire la brunoise).

 

Brunoise mangue/passion :

- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la fécule de maïs et délayer le tout dans le jus de fruits de la passion.

- Ajouter la purée de mangues et de fruits de la passion puis porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

- Hors du feu, ajouter le nappage neutre et la brunoise de mangue. 

- Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement sur le crémeux ananas congelé et remettre au congélateur.

 

 

LA VEILLE : 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Détailler un cercle de 21 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Dans un saladier, fouetter les 33 g de sucre, les œufs entiers et les jaunes. 

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste de citron et la margarine fondue et mélanger.

- Monter les blancs en neige en les serrant avec les 39 g de sucre puis incorporer un tiers de cette meringue délicatement au premier mélange à l'aide d'une maryse (les deux autres tiers ne serviront pas).

- Couler l'appareil sur le streusel cuit en faisant attention à ne pas tout mettre (environ 117 g, le moelleux va se développer à la cuisson), bien répartir.

- Enfourner à nouveau pour 15 à 20 min environ à 160°C.

 - A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille avec le cercle avant de démouler.

 

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Mousse ivoire : 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu'il commence tout juste à fondre.

- Faire chauffer les 148 g de crème de coco avec la vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert. 

- Faire chauffer à nouveau la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 

- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet manuel. 

- Quand la ganache est redescendue à 20°C, monter la crème de coco bien froide en chantilly souple puis, l'incorporer délicatement à la ganache et procéder au montage.

Montage : 

- Couler un peu de mousse ivoire dans le moule en silicone en veillant bien à remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

- Sortir l'insert du congélateur (crémeux ananas et brunoise de mangues) et l'enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre (le crémeux contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse ivoire puis enfoncer légèrement le socle biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse). 

- Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle. Vous pouvez aussi le mixer avec le mixeur plongeant.

- Quand la température du glaçage atteint 32°C, le séparer en deux : colorer le premier d'une couleur et le second d'une autre couleur. 

- Dans un verre doseur, verser la moitié du glaçage couleur 1, puis verser la moitié du glaçage couleur 2, ajouter ensuite le reste du glaçage couleur 1 et finir en versant le glaçage couleur 2. Mélanger grossièrement.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Vous pouvez ajouter de la déco si vous le souhaitez avant de le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation. 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage. 

 

 

Lorsque j'ai fait l'entremet, le crémeux était un petit peu liquide, c'est pourquoi j'ai modifié la quantité de gélatine dans cette recette que j'ai posté pour que le final soit plus beau et réussi.