Entremet façon snickers sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Crémeux cacahuètes:

- 174 g de purée de cacahuètes toastées

- 163 g de crème de coco (de la marque Kara de préférence)

- 47 g de lait de soja

- 81 g de sucre

- 2,6 g (1 feuille +  1/8 de feuille) de gélatine (Vahiné Bio)

Caramel onctueux :

- 131 g de sucre

- 217 g de crème de coco

- 43 g de margarine sans lactose

- 1 pincée de sel

- 3,4 g (2 feuilles + 1/8 feuille) de gélatine

- 50 g de cacahuètes grillées et concassées (facultatif) 

Streusel cacahuètes : 

- 43 g de margarine sans lactose

- 43 g de sucre de canne

- 53 g de poudre de cacahuètes

- 43 g de farine de riz complet

- une pincée de sel

Biscuit moelleux cacahuètes:

- 29 g d’œufs entiers

- 12 g de jaunes d’œufs

- 33 g de sucre de canne

- 49 g de poudre de cacahuètes

- 12 g de farine de riz complet

- 26 g de margarine sans lactose fondue

- 53 g de blancs d’œufs

- 39 g de sucre de canne

Glaçage miroir au chocolat noir :

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat noir pâtissier

- 4,5 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat :

- 184 g de lait de soja

- 235 g de chocolat noir à 55 %

- 372 g de crème de coco Kara bien froide

- 3,6 g de gélatine

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Crémeux cacahuètes: 

- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

- Détendre la purée de cacahuètes avec le lait.

- Faire chauffer la crème et le sucre. Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

- Verser la crème sur la pâte de cacahuètes puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

- Verser dans un moule à tarte en aluminium jetable de 21 cm et mettre au congélateur (2 heures avant de faire le caramel minimum).

Caramel onctueux :

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Dans une casserole, faire un caramel à sec. Faire chauffer la crème dans un autre casserole. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Ajouter la margarine et le sel et bien mélanger.

- Ajouter la gélatine réhydratée et les cacahuètes.

- Laisser un peu refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement sur le crémeux cacahuètes congelé et remettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C.

-Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- A l'aide d'un cercle à pâtisserie, détailler un cercle de 21 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 33 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 39 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser dessus environ 180 g de pâte. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Mousse au chocolat : 

- Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

- Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat au bain marie pour qu'il commence tout juste à fondre.

- Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.

- Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant chaque fois, le chocolat doit être lisse et brillant. 

- Fouetter la crème de coco mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. 

- Quand la ganache est redescendue à 40°C ou moins, incorporer délicatement la crème montée puis procéder au montage immédiatement. 

Montage : 

- Couler un peu de mousse au chocolat noir dans le moule en silicone en veillant bien à remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

- Sortir l'insert du congélateur (crémeux cacahuètes et caramel onctueux) et l'enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre (le crémeux contre la mousse).

- Rajouter le restant de mousse au chocolat noir puis enfoncer le socle biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse). 

- Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 30-35°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Réaliser la décoration de votre choix et mettre l'entremet au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

 

 NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.