Entremet pistaches/fruits rouges sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Compotée de fruits rouges : 

- 233 g de purée de fruits rouges

- 60 g de sucre ou plus en fonction de votre goût

- 4 g de pectine

Glaçage miroir au chocolat blanc vegan:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc vegan

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire au choix

Streusel pistache/citron : 

- 53 g de margarine

- 53 g de sucre de canne

- 53 g de farine de riz complet

- 66 g de poudre de pistaches

- une pincée de sel

- le zeste d'un quart de citron

Biscuit moelleux pistache/citron :

- 29 g d’œufs entiers

- 12 g de jaunes d’œufs

- 33 g de sucre de canne

- 49 g de poudre de pistaches

- 12 g de farine de riz complet

- le zeste d'un quart de citron

- 26 g de margarine sans lactose fondue

- 53 g de blancs d’œufs

- 39 g de sucre de canne

Mousse praliné pistache:

- 9,3 g de gélatine

- 167 g de crème de coco

- 66 g d’œufs entiers

- 278 g de purée de praliné pistache

- 417 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Compotée de fruits rouges :

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges. Dès que la purée commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.

- Couler l'insert dans un moule en silicone de 21 cm de diamètre, laisser un peu refroidir et mettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 21 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 33 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 39 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser dessus environ 180 g de pâte. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse praliné pistache : 

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mélanger à l'aide d'un fouet manuel, dans une petite casserole, les œufs et les 167 g de crème de coco.

- Chauffer le tout en remuant pour que le fond ne brûle pas et ce jusqu'à ce que la préparation s'épaississe.

- Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème.

- Verser ensuite la crème chaude sur la purée praliné pistache et mélanger.

- Laisser tiédir à environ 30°C ou moins c'est encore mieux.

- Monter les 417 g de crème de coco bien froide en chantilly.

- Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse praliné pistache. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert compotée de fruits rouges du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle (vous pouvez aussi mixer à nouveau au mixeur plongeant).

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28-32°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.