Tarte choco-praliné sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour environ 1 tarte de 24 cm et 3 tartelettes de 9 cm) : 

Ganache montée praliné (à réaliser la veille) :

- 443 g de crème de coco

- 4 feuilles de gélatine

- 196 g de chocolat blanc vegan

- 221 g de crème de coco

- 221 g de purée de praliné

Pâte sablée :

- 170 g de farine de riz complet

- 113 g de fécule de maïs

- 57 g de poudre d'amande

- 135 g de margarine sans lactose

- 2 sachets de sucre vanillé

- 4 cuillères à soupe rase de sucre

- 1 œuf

Ganache aux 2 chocolats :

- 250 g de crème de coco

- 150 g de chocolat noir pâtissier

- 75 g de chocolat blanc vegan

 

Préparation :

A RÉALISER LA VEILLE :

Ganache montée praliné :

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau.

- Mettre le chocolat blanc dans un bol, le faire légèrement fondre au micro-ondes ou au bain-marie et réserver. 

- Faire chauffer les 443 g de crème de coco en veillant à retirer du feu dès que la crème commence à frémir puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois avec un fouet manuel.

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Ajouter la purée de praliné et bien mélanger. 

- Ajouter enfin les 221 g de crème de coco froide, mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

 

 

LE JOUR MÊME :

Pâte sablée : 

Préchauffer le four à 180°C.

Avec Thermomix : Mettre tous les ingrédients et mélanger 30 sec/vitesse 4. A l'issu de ce temps, si la pâte est trop sèche, ajouter un tout petit peu d'eau et mélanger à nouveau. Procéder ainsi jusqu'à obtenir une texture assez malléable mais un peu ferme. 

Sans Thermomix : Travailler la margarine avec le sucre, ajouter les farines et incorporer l’œuf.

Si jamais la pâte est trop molle/collante, ce n'est pas grave, la pâte sera quand même réussie. Il faudra juste faire preuve d'un peu plus de dextérité pour l'étaler.

Mettre directement la pâte sur un papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à tarte et l'écraser un peu à la main d'abord en utilisant un peu de fécule si nécessaire pour qu'elle ne colle pas trop aux mains et finir au rouleau.

Poser ensuite le papier sulfurisé dans le moule et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

 

Enfourner pour 25 min environ (jusqu'à ce que la pâte soit dorée) et laisser refroidir avant de procéder au montage.

 

 

1 HEURE AVANT LE MONTAGE :

Ganache aux 2 chocolats :

- Mettre les chocolats dans un bol.

- Faire chauffer la crème et la verser sur le mélange de chocolats. Attendre quelques minutes que les chocolats fondent puis émulsionner au fouet.

- Mettre la ganache dans une poche à douille et laisser refroidir.

MONTAGE :

- Recouvrir le fond de tarte de ganache aux 2 chocolats et laisser prendre au réfrigérateur au moins 1 heure. 

- Pendant ce temps, sortir la ganache montée au praliné et fouetter à vitesse lente au départ en augmentant progressivement jusqu'à obtention d'une texture qui rappelle un peu la chantilly. Attention : Ne pas trop fouetter sinon la ganache va devenir granuleuse. 

- Mettre la ganache montée dans une poche à douille et réserver 30 min au réfrigérateur.

- Une fois que la ganache aux 2 chocolats est prise, pocher la ganache montée sur la ganache aux 2 chocolats et parsemer de pralin si vous le souhaitez ou autre, c'est vous qui voyez.

- Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.