Entremet mangue ananas passion sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet Silikomart Color) :

 

Brunoise ananas/passion :

- 14 g de sucre

- 2 g de pectine

- 7 g de fécule de maïs

- 50 g de jus d'ananas

- 80 g de purée d'ananas

- 50 g de purée de fruits de la passion (environ 4 fruits)

- 7 g de nappage neutre

- 100 g de brunoise d'ananas

Streusel pistache vanille : 

- 41 g de margarine sans lactose

- 41 g de sucre de canne dont 1 sachet de sucre vanillé

- 41 g de farine de riz complet

- 53 g de poudre de pistaches

- une pincée de sel

Biscuit moelleux pistache vanille :

- 21 g d’œufs entiers

- 8 g de jaunes d’œuf

- 23 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé

- 35 g de poudre de pistaches

- 8 g de farine de riz complet

- 19 g de margarine sans lactose

- 38 g de blancs d’œuf 

- 28 g de sucre

Mousse à la mangue:

- 320 g de purée de mangue

- 50 g de sucre (ou plus si vous aimez le sucre)

- 400 ml de crème de coco Kara

- 8 g de gélatine

Préparation :

 

LA VEILLE :

Brunoise ananas/passion :

- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la fécule de maïs et délayer le tout dans le jus d'ananas.

- Ajouter la purée d'ananas et de fruits de la passion puis porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 4 minute sans cesser de remuer.

- Hors du feu, ajouter le nappage neutre et la brunoise d'ananas. 

- Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement dans les rainures du moule avant de mettre au congélateur (2 heures minimum avant de faire le streusel).

 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Détailler un cercle de 17 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Dans un saladier, fouetter les 21 g de sucre, les œufs entiers et les jaunes. 

- Ajouter ensuite la poudre de pistaches, la farine de riz, et la margarine fondue et mélanger.

- Monter les blancs en neige en les serrant avec les 28 g de sucre puis incorporer un tiers de cette meringue délicatement au premier mélange à l'aide d'une maryse (les deux autres tiers ne serviront pas).

- Couler l'appareil sur le streusel cuit en faisant attention à ne pas tout mettre (environ 1 cm d'épaisseur bien réparti).

- Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 160°C.

 - A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille avec le cercle avant de démouler avant de commencer la préparation de la mousse.

 

Mousse à la mangue: 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit complètement réhydratée.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangues avec le sucre.

- Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger, puis réserver jusqu'à refroidissement complet (en dessous de 30°C). 

- Monter la crème de coco bien froide en chantilly.

- Incorporer la purée de mangues refroidie à la chantilly et mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. 

- Procéder immédiatement au montage.

Montage : 

- Couler un peu de mousse dans le moule en silicone en le tapant contre le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer légèrement le socle biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse). 

- Réserver au congélateur pendant toute la nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. 

- Déposer l'entremet sur un plat de service avant de le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.