Entremet vanille fraise pistache sans gluten ni lactose

 

Ingrédients (moule Silikomart Eleganza) :

Insert gelée de fraises : 

- 300 g de purée de fraises

- 50 g de sucre ou plus en fonction de votre goût

- 6 g de pectine

Insert crémeux pistache : 

- 134 g de purée de praliné de pistaches

- 126 g de crème de coco Kara

- 36 g de lait de soja

- 2,1 g de gélatine

Streusel pistache/vanille : 

- 45 g de margarine

- 45 g de sucre de canne dont 1 sachet de sucre vanillé

- 44 g de farine de riz complet

- 56 g de poudre de pistaches

- une pincée de sel

Biscuit moelleux pistache/vanille :

- 25 g d’œufs entiers

- 10 g de jaunes d’œufs

- 28 g de sucre de canne dont 1 sachet de sucre vanillé

- 42 g de poudre de pistaches

- 10 g de farine de riz complet

- 22 g de margarine sans lactose fondue

- 45 g de blancs d’œufs

- 33 g de sucre de canne

Mousse ivoire vanille:

- 3,8 g de gélatine

- 176 g de crème de coco

- 1/2 gousse de vanille

- 176 g de chocolat blanc vegan

- 380 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Insert gelée de fraises (à réaliser 2 heures minimum avant le crémeux):

- Dans un petit récipient, mélanger la pectine et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises. Dès que la purée commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l'aide d'un fouet manuel. Continuer à chauffer pendant une minute en mélangeant constamment.

- Couler l'insert dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, laisser un peu refroidir et mettre au congélateur.

 

Insert crémeux pistaches :

- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

- Détendre la purée de pistaches avec le lait.

- Faire chauffer la crème. Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

- Verser la crème sur la pâte de pistaches puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

- Verser par-dessus la gelée et remettre au congélateur.

LA VEILLE :

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 28 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine de riz, le zeste ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 33 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser la pâte par-dessus (épaisseur de 1 cm environ) . Bien répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min environ.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse ivoire vanille: 

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

- Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu'il commence tout juste à fondre.

- Faire chauffer les 176 g de crème de coco avec la vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert. 

- Faire chauffer à nouveau la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 

- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet manuel. 

- Quand la ganache est redescendue à 20°C, monter la crème de coco bien froide en chantilly souple (il ne faut pas trop la monter) puis, l'incorporer délicatement à la ganache et réserver. 

Montage : 

- Dans le moule Silikomart Eleganza, verser la moitié de la mousse ivoire. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir l'entremet du congélateur et réaliser la décoration. En ce qui me concerne, je l'ai floqué et j'ai utilisé une poche à douille pour faire des petites billes en chocolat aux intersections du moule.  

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6 heures minimum avant dégustation.