Tarte pistache/framboises dôme vanille sans gluten ni lactose

 

 

 

Ingrédients (pour un kit tarte mon amour Silikomart) :

Dôme vanille :

- 2 g de gélatine

- 93 g de crème de coco

- 93 g de chocolat blanc vegan

- 200 g de crème de coco bien froide

- 1/2 gousse de vanille

 

Glaçage miroir au chocolat blanc :

- 50 g d'eau

- 100 g de sucre de canne

- 50 g de crème de coco Kara

- 75 g de chocolat blanc sans lactose

- 2,5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire rouge ou autre

Pâte sablée :

- 100 g de farine de riz complet

- 65 g de fécule de maïs

- 33 g de poudre d'amandes

- 79 g de margarine sans lactose (Fruit d'Or bio pour moi)

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 œuf

Crème de pistaches (ou d'amandes):

- 45 g de margarine sans lactose

- 45 g de sucre glace

- 45 g de poudre de pistaches (ou d'amandes)

- 45 g d’œuf

Compotée de framboises :

- 200 g de framboises surgelés

- 30 g de sucre

- 4 g de pectine

Préparation :

LA VEILLE :

⧫ Dôme vanille : 

- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie, réserver.

- Faire chauffer les 93 g de crème de coco avec la demie gousse de vanille fendue. 

- Hors du feu, enlever la vanille et ajouter la gélatine essorée dans la crème de coco, puis mélanger.

- Verser en 3 fois la crème de coco bien chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet manuel.

- Une fois que la température de la crème aura atteint 25°C ou moins (vous pouvez la réserver au frigo en remuant régulièrement pour ne pas qu'elle se fige en surface pour aller plus vite), monter la crème de coco bien froide en chantilly.

- Mélanger la chantilly à la crème et couler dans le moule cœur en silicone puis placer au congélateur pour la nuit.   

 

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

 

⧫ Pâte sablée :

- Préchauffer le four à 160°C. 

- Avec Thermomix : Mettre tous les ingrédients et mélanger 30 sec/vitesse 4. A l'issu de ce temps, si la pâte est trop sèche, ajouter un tout petit peu d'eau et mélanger à nouveau. Procéder ainsi jusqu'à obtenir une texture assez malléable mais un peu ferme. 

Sans Thermomix : Travailler la margarine avec le sucre, ajouter les farines et incorporer l’œuf.
Si jamais la pâte est trop molle/collante, ce n'est pas grave, la pâte sera quand même réussie. Il faudra juste faire preuve d'un peu plus de dextérité pour l'étaler.

 

- Mettre directement la pâte sur du papier sulfurisé l'étaler au rouleau. 

- Prendre le cercle à tarte cœur et le presser sur la pâte. Enlever le surplus de pâte tout autour et l'utiliser pour façonner les bords. 

- Couper l'excédent de pâte en faisant glisser un couteau sur le bord du cercle pour obtenir un résultat plus propre.

- Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

- Enfourner pour 15 min.

 

 

⧫ Crème de pistaches (ou d'amandes) :

- Préchauffer le four à 160°C. 

- Mélanger le sucre glace avec la margarine ramollie à l'aide d'un fouet manuel, puis ajouter les œufs et finir par la poudre de pistaches (ou d'amandes).

- Verser l'appareil sur la pâte en lissant la surface et enfourner pour 15 min.

 

 

⧫ Compotée de framboises :

- Dans un petit bol, mélanger la pectine et le sucre ensemble.

- Dans une casserole, faire chauffer les framboises en remuant avec un fouet pour les écraser jusqu'à ébullition puis ajouter pectine/sucre.

- Poursuivre la cuisson 3 min environ tout en remuant.

- Laisser refroidir un peu la compotée puis l'étaler sur la crème de pistaches. 

- Une fois que la tarte est bien refroidie, la mettre au frigo pour la nuit.

 

 

LE JOUR-MÊME :

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Lorsque le glaçage atteint 32°C, sortir le dôme vanille du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur le dôme vanille juste sorti du congélateur.

- Une fois le dôme glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer le dôme sur la compotée de framboises délicatement.

- Mettre la tarte au réfrigérateur pour que le dôme se dégèle lentement 3 heures minimum avant dégustation.