Entremet façon bounty sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Insert à la coco :

- 110 g de noix de coco râpé

- 175 ml de crème de coco Kara

- 100 g de lait concentré de coco

 

Glaçage miroir au chocolat noir :

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat noir pâtissier

- 4,5 feuilles de gélatine

Sablé noix de coco : 

- 35 g de margarine sans lactose

- 35 g de sucre de canne dont 1 sachet de sucre vanillé

- 35 g de farine de riz complet

- 35 g de noix de coco râpée

- une pincée de sel

Dacquoise noix de coco :

- 35 g de noix de coco râpée

- 12 g de poudre d'amandes

- 12 g de farine de riz complet

- 35 g de sucre glace

- 53 g de blancs d’œuf

- 12 g de sucre

Mousse au chocolat :

- 150 g de chocolat noir à 55 %

- 100 g de chocolat blanc végan

- 196 g de lait de soja

- 396 g de crème de coco bien froide

- 3,8 g de gélatine

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

Insert à la coco : 

- Mélanger tous les ingrédients ensemble, vous obtiendrez une préparation pâteuse.

- Étaler la préparation dans un moule en silicone de 21 cm de diamètre et mettre au congélateur.

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Sablé noix de coco : 

-Torréfier la noix de coco 5 min à 150°C.

- Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Mettre un cercle de 21 cm de diamètre sur du papier cuisson et verser le sablé puis le tasser.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

 

 Dacquoise noix coco : 

- Préchauffer le four à 170°C.

- Mélanger la noix de coco râpée, la poudre d'amandes, la farine de riz et le sucre glace ensemble. 

- Monter les blancs en neige en ajoutant les 12 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.

- Verser le mélange de farine sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

- Mettre la pâte dans une poche à douille et former un cercle de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

- A la sortie du four, laisser refroidir.

 

Mousse au chocolat : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Faire fondre les chocolats au bain marie.

- Faire chauffer le lait de soja et ajouter la gélatine essorée. 

- Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange de chocolat fondu en remuant bien à l'aide d'un fouet manuel ou d'un mixeur plongeant.

- Réserver jusqu'à ce que la température soit redescendue à 40°C ou moins. 

- Mettre les accessoires pour monter la chantilly au frigo 1 heure avant de monter la crème. 

- Une fois que le chocolat a refroidi, monter la crème de coco en chantilly. 

- Incorporer délicatement le chocolat à la crème montée et passer immédiatement au montage. 

Montage : 

- Étaler une cuillère à soupe de mousse sur le sablé coco et disposer par-dessus la dacquoise afin qu'elle se colle au sablé. Réserver. 

- Dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert coco du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Mettre le restant de mousse.

- Enfoncer délicatement le socle sablé/dacquoise (la dacquoise contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 30-35°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Réaliser la décoration de votre choix et mettre l'entremet au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.

 

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.