Entremet clémentine/pistache sans gluten ni lactose

 

 

 Ingrédients (pour un entremet de 25 cm) :

 

Insert crémeux clémentine : 

- 170 g d’œufs entiers

- 60 g de sucre

- 120 g de jus de clémentine

- zeste d'une clémentine bio

- 1,8 g de feuille de gélatine

- 123 g de margarine sans lactose

Insert crémeux pistache : 

- 200 g de purée de praliné pistache

- 190 g de crème de coco

- 55 g de lait de soja

- 3 g de feuille de gélatine

Glaçage miroir au chocolat blanc vegan:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco Kara

- 150 g de chocolat blanc vegan

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire au choix

Streusel pistache/clémentine : 

- 58 g de margarine

- 58 g de sucre de canne

- 58 g de farine de riz complet

- 73 g de poudre de pistaches

- une pincée de sel

- zeste d'une demie clémentine bio

Biscuit moelleux pistache/clémentine :

- 32 g d’œufs entiers

- 13 g de jaunes d’œufs

- 36 g de sucre de canne

- 54 g de poudre de pistaches

- 13 g de farine de riz complet

- zeste d'une demie clémentine bio

- 29 g de margarine sans lactose fondue

- 58 g de blancs d’œufs

- 43 g de sucre de canne

Mousse ivoire à la clémentine :

- 5,4 g de feuille de gélatine

- 250 g de chocolat blanc vegan

- 250 g de crème de coco Kara

- zeste de 2 clémentines bio

- 540 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT :

* Le matin

Insert crémeux clémentine :

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Dans une casserole, verser le jus de clémentine puis ajouter les œufs, le sucre et le zeste de clémentine. Mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet. 

- Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse, la crème va s'épaissir. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. 

- Lorsque la température descend à 35°C, verser la crème dans un récipient étroit à bord haut puis ajouter la margarine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Couler la préparation dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre et réserver au congélateur.  

* L’après-midi

Insert crémeux pistache :

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Dans une casserole, mélanger la crème de coco et le lait de soja à l'aide d'un fouet manuel et faire chauffer. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. 

- Ajouter la purée de praliné pistaches et bien mélanger.

- Laisser refroidir et couler la préparation sur le crémeux clémentine puis réserver au congélateur. 

 

LA VEILLE :

Glaçage miroir : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire de votre choix.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Streusel : 

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 23 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 36 g de sucre.

- Ajouter ensuite la poudre de pistaches, la farine de riz, le zeste de clémentine ainsi que la margarine fondue tiède.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 43 g de sucre en 3 fois.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, mettre le cercle à pâtisserie autour du streusel et verser dessus la pâte pour obtenir une épaisseur de 1 cm environ. Bien la répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 min.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle puis démouler en passant un couteau tout autour.

 

Mousse ivoire clémentine : 

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et réserver.

- Chauffer les 250 g de crème de coco et le zeste des clémentines dans une casserole. 

- Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Incorporer ensuite la crème au chocolat blanc en 3 fois comme pour une ganache en remuant bien entre chaque ajout.

- Laisser tiédir à environ 25°C ou moins c'est encore mieux.

- Monter les 540 g de crème de coco bien froide en chantilly.

- Mélanger délicatement la chantilly de coco et la crème chocolat blanc à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Montage : 

- Dans un moule en silicone de 25 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse ivoire clémentine. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert crémeux clémentine/pistache du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle (vous pouvez aussi mixer à nouveau au mixeur plongeant).

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28-32°C.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 6-8 heures minimum avant dégustation.

NB : Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.