Bûche praliné orange caramel sans gluten ni lactose

 

 

 

Ingrédients (pour une bûche de 30 cm) :

 

Crémeux caramel :

- 100 g de crème de coco Kara

- 60 g de sucre

- 20 g de margarine

- 1 pincée de sel

- 1 g de gélatine

Gelée d'orange : 

- 200 g de purée d'orange

- 15 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé

- 2 feuilles de gélatine

Dacquoise amande orange : 

- 25 g de blancs d’œuf

- 25 g de sucre glace

- 27 g de poudre d'amandes

- 9 g de sucre

- le zeste d'un quart d'orange bio

Croustillant à l'orange :

- 25 g de riz long à l'étuvé

- 25 g de chocolat blanc vegan

- 9 g de crème de coco

- le zeste d'un quart d'orange bio

Mousse praliné :

- 4,5 feuilles de gélatine

- 140 g de lait de coco Kara

- 55 g d’œufs entiers

- 232 g de purée de praliné

- 350 g de crème de coco Kara bien froide

Préparation :

 

2 JOURS AVANT (les deux inserts réunis ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur) :

Gelée d'orange : 

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, chauffer la purée d'orange avec le sucre et porter le tout à ébullition.

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

- Laisser refroidir puis verser la gelée dans l'insert à bûche et mettre au congélateur..

Crémeux caramel :

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. 

- Dans une casserole, faire un caramel à sec. Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Ajouter le sel et la gélatine.

- Laisser un peu refroidir et ajouter la margarine, bien mélanger (mixer au mixeur plongeant si nécessaire).

- Verser sur la gelée d'orange et remettre au congélateur.

 

 

 LA VEILLE :

Dacquoise amande orange: 

- Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

- Monter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer le sucre en 3 fois jusqu'à l'obtention d'une meringue mais pas trop ferme.

- A l'aide d'une maryse, mélanger la meringue et la poudre d'amandes/sucre glace délicatement. 

- Mettre la préparation dans une poche à douille ronde et faire un rectangle 1 cm plus petit que la base du moule à bûche sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

- Enfourner pendant 10-15 minutes environ (jusqu'à ce que le dessus du biscuit soit légèrement doré).

 

 Croustillant à l'orange : 

- Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec et lorsqu'elle est chaude, verser une petite quantité de riz et laisser les grains de riz cuire en remuant de temps en temps, ils vont devenir soufflés*. Répéter l'opération jusqu'à épuisement du riz. Réserver

- Dans un bol, faire fondre le chocolat blanc avec la crème de coco et bien remuer.

 - Ajouter le zeste d'orange et le riz soufflé.

- Étaler le croustillant sur toute la surface de la dacquoise et réserver au congélateur. 

 

Mousse praliné : 

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mélanger à l'aide d'un fouet manuel, dans une petite casserole, les œufs et le lait de coco.

- Chauffer le tout en remuant pour que le fond ne brûle pas et ce jusqu'à ce que la préparation s'épaississe.

- Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème.

- Verser ensuite la crème chaude sur la purée de praliné et mélanger.

- Laisser tiédir à environ 30°C ou moins c'est encore mieux.

- Monter la crème de coco bien froide en chantilly.

- Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage : 

- Dans un moule à bûche, verser la moitié de la mousse praliné. A l'aide d'une maryse, faire remonter la mousse sur les bords du moule.

- Sortir l'insert caramel/orange du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

- Rajouter le restant de mousse puis enfoncer doucement le socle de biscuit dacquoise/croustillant (le croustillant contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME

- Sortir la bûche du congélateur et la démouler.

- Floquer de la couleur de votre choix et procéder à la déco souhaitée.

- Après l'avoir décoré, la mettre au réfrigérateur pour la faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation. 

 

* Riz soufflé :