Entremet à la fraise sans gluten ni lactose

 

 Cette recette est en réalité la même que les cœurs à la fraise mais en version "grand format".

 

Ingrédients (pour un moule en silicone de 25 cm) :

 

Compotée de fraises :

- 600 g de purée de fraises

- 6 cuillères à café de jus de citron

- 90 g de sucre

- 18 g de pectine

 

Dacquoise à la pistache :

- 83 g de blancs d’œuf

- 71 g de sucre glace

- 42 g de sucre de canne

- 50 g de poudre de pistaches

- 21 g de poudre d'amandes

Croustillant chocolat blanc/pistache :

- 50 g de riz soufflé nature

- 50 g de chocolat blanc vegan

- 60 g de purée de praliné de pistaches (ou de purée de pistaches)

Mousse ivoire à la fraise :

- 360 g de purée de fraises

- 3 cuillères à café de jus de citron

- 18 g de gélatine

- 450 g de chocolat blanc

- 900 g de crème de coco bien froide 

Glaçage miroir au chocolat blanc:

- 100 g d'eau

- 200 g de sucre de canne

- 100 g de crème de coco

- 150 g de chocolat blanc sans lactose

- 5 feuilles de gélatine

- colorant alimentaire au choix

NB : j'ai utilisé des fraises bio surgelées que j'ai mixé pour réaliser ce dessert.

Préparation :

2 JOURS AVANT :

⧫ Compotée de fraises : 

- Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le jus de citron à chauffer.

- Dans un petit récipient, mélanger le sucre et la pectine. 

- Dès que le coulis frémit, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger sans cesse au fouet manuel et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes environ.

- Couler la compotée dans un moule en silicone de 23 cm.

- Laisser refroidir avant de réserver au congélateur. 

⧫ Dacquoise à la pistache : 

- Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

- Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de pistaches finement, réserver.

- Monter les blancs et lorsqu'ils sont mousseux commencer à incorporer le sucre en trois fois jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne bien serrée. 

- Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre à la meringue à l'aide d'une maryse.

- Mettre la préparation dans une poche à douille et dessiner un disque de 23 cm sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson.

- Enfourner pour 10 min environ (jusqu'à ce que le dessus des biscuits soit légèrement doré et légèrement craquant sous le doigt).

⧫ Croustillant chocolat blanc/pistache : 

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

- Ajouter la purée de praliné pistaches et bien mélanger.

- Ajouter enfin le riz soufflé et mélanger.

- Étaler le croustillant sur le disque de dacquoise.

- Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 

 

LA VEILLE :

⧫ Mousse ivoire à la fraise : 

- Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et réserver.

- Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le jus de citron à chauffer. Lorsque le coulis frémit, hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

- Verser le coulis en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant afin que la préparation soit bien homogène. 

- Laisser le mélange chocolat blanc/fraise refroidir en-dessous de 30°C avant de passer à l'étape suivante.

- Une fois le mélange chocolat blanc/fraise refroidit, monter la crème de coco en chantilly.

- Incorporer en 3 fois le mélange chocolat blanc/fraiser à la chantilly en mélangeant à la maryse. 

⧫ Montage : 

- Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 25 cm.

- Mettre au centre l'insert compotée de fraises et appuyer un peu pour faire remonter la mousse. 

- Verser le reste de mousse et terminer par le socle dacquoise/croustillant en appuyant à nouveau pour faire remonter la mousse. 

- Lisser les bords et réserver au congélateur jusqu'au lendemain. 

⧫ Glaçage miroir :

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.

- Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.

- Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre.

- Mettre sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température. ATTENTION : retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

- Hors du feu, ajouter la crème de coco froide et remuer à l'aide d'un fouet manuel.

- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser fondre une minute puis ajouter le colorant alimentaire.

- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait le glaçage moins beau.

- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

LE JOUR-MÊME :

- Réchauffer au bain-marie le glaçage en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. 

- Normalement, il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8, de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulle. Vous pouvez aussi le mixer avec le mixeur plongeant.

- Quand la température du glaçage atteint 32°C, sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le poser sur une grille avec un plateau en-dessous. 

- Couler le glaçage sur l'entremet juste sorti du congélateur.

- Une fois l'entremet glacé et que le glaçage ne coule plus, passer en-dessous une grande spatule pour couper les coulures et le soulever sans difficulté. Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Vous pouvez ajouter de la déco si vous le souhaitez avant de le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.