Entremet poire caramel et chocolat sans gluten ni lactose

 

 

 Ingrédients (pour un entremet de 23 cm) :

 

Mousse au caramel :

- 3 g de gélatine

- 200 g de lait de soja

- 30 g d'eau

- 60 g de sucre

- 1 jaune d’œuf

- 10 g de sucre de canne

- 20 g de fécule de maïs

- 150 de crème de coco bien froide

Streusel amande cacao: 

- 55 g de margarine sans lactose

- 55 g de sucre de canne

- 44 g de farine de riz complet

- 11 g de cacao en poudre non sucré

- 69 g de poudre d'amande

- une pincée de sel

 

Biscuit moelleux cacao (pour 2 disques de 21 cm) :

- 60 g d’œufs entiers

- 26 g de jaunes d’œufs

- 70 g de sucre de canne

- 102 g de poudre d'amande

- 24 g de cacao en poudre non sucré

- 56 g de margarine sans lactose fondue

- 110 g de blancs d’œufs

- 82 g de sucre de canne

 

Mousse à la poire :

- 5,4 g de gélatine 

- 135 g de poires au sirop

- 1 cuillère à soupe de liqueur de poire

- 2 gros jaunes d’œuf

- 25 g de sucre de canne

- 267 g de purée de poires

- 200 g de crème de coco bien froide

 

Préparation :

 

LA VEILLE :

Mousse au caramel :

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. 

- Dans une casserole, faire chauffer le lait de soja et réserver.

- Dans une autre casserole, faire chauffer les 60 g de sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. 

- Hors du feu, verser le lait de soja en plusieurs fois et mélanger. 

- Faire blanchir le jaune et les 10 g de sucre. Ajouter la fécule de maïs et le lait caramel en plusieurs fois en mélangeant bien.

- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant au fouet manuel jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. 

- Ajouter la gélatine essorée et laisser complètement refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une peau en surface. 

- Monter la crème de coco en chantilly.

- Bien détendre la crème caramel au fouet manuel et incorporer en plusieurs fois la chantilly en mélangeant délicatement à la maryse.

- Verser dans un moule en silicone de 23 cm, bien lisser et mettre au congélateur (2 heures minimum avant de faire le moelleux au chocolat).

 

Streusel : 

Pendant que la mousse caramel prenne au congélateur, poursuivre la recette.

- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 21 cm de diamètre.

- Enfourner pendant 15 minutes environ.

- Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

 

 Biscuit moelleux : 

- Faire fondre la margarine.

- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et les 70 g de sucre.

- Ajouter ensuite le cacao tamisé, la poudre d'amande ainsi que la margarine fondue tiède. Réserver.

- Monter les blancs en neige. Ajouter les 82 g de sucre en 3 fois pour obtenir une meringue italienne.

- Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la préparation (les 2 autres tiers ne serviront pas).

- Après les 15 minutes de cuisson du streusel, utiliser une poche à douille pour répartir la moitié de la pâte sur le streusel.

- Utiliser un autre cercle de 21 cm et répartir à la poche à douille le reste de pâte. 

- Enfourner les deux cercles en même temps et cuire toujours à 160°C pendant 15 min.

 - A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle et passer un couteau tout autour pour pouvoir démouler.

 

Mousse à la poire: 

Pendant la cuisson du moelleux, préparer la mousse.

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Réserver.

- Faire blanchir les jaunes et le sucre.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire et la liqueur. Verser en plusieurs fois sur les jaunes en mélangeant bien. 

- Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire à 85°C tout en remuant.

- Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème.

- Laisser bien refroidir, jusqu'à 25°C ou moins.

- Monter la crème de coco bien froide en chantilly.

- L'incorporer délicatement à la crème de poires à l'aide d'une maryse et ajouter les cubes de poires.

Montage : 

- Dans le moule en silicone de 23 cm de diamètre qui contient la mousse caramel congelé, disposer le moelleux cacao sur la mousse caramel.

- Répartir la mousse à la poire en faisant bien attention à ce qu'elle remplisse bien tout le tour du moelleux.

- Terminer en enfonçant doucement le socle de biscuit streusel/moelleux (le moelleux contre la mousse) en répartissant bien le poids exercé sur le biscuit pour ne pas le casser jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.

- Lisser les bords puis réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

 LE JOUR-MÊME (ou la veille s'il sera consommé le midi)

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler.

- Déposer l'entremet sur un plat de service.

- Après l'avoir décoré, le mettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement 8 heures minimum avant dégustation.

NB :  

- En faisant la recette de cette manière, il vous faudra la journée entière pour réaliser cet entremet. Si vous souhaitez disposer de plus de temps, il suffit de faire la mousse caramel 2 jours avant et la suite de la recette le lendemain. 

- Si vous n'avez pas de moule en silicone de la bonne taille. Vous pouvez utiliser un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité sinon c'est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande rhodoïd de 6 cm de haut à l'intérieur pour faciliter le démoulage.