Tarte gianduja pomme sans gluten ni lactose

 

 

Ingrédients (pour un cercle à tarte de 25 cm) :

Gianduja :

- 280 g de noisettes

- 280 g de sucre glace

- 280 g de chocolat noir (privilégier du bon chocolat, j'utilise du chocolat Callebaut 54,5 % de cacao)

- 2 pincées de sel

 

Ganache montée au gianduja :

- 85 g de crème de coco

- 9 g de glucose

- 142 g de gianduja

- 1 feuille de gélatine

- 244 g de crème de coco bien froide

Pâte sablée :

- 150 g de farine de riz complet

- 65 g de fécule de maïs

- 29 g de poudre de noisettes

- 141 g de margarine sans lactose

- 89 g de sucre glace

- 19 g de cacao amer en poudre

- 25 g d'œuf (ou un peu plus jusqu'à obtention d'une pâte bien molle) 

Crème de noisettes :

- 63 g de margarine sans lactose

- 63 g de sucre glace

- 63 g de poudre de noisettes

- 63 g d’œuf

 

Brunoise de pommes :

- 3 pommes rouges

- 2 sachets de sucre vanillé

- 1 cuillère à soupe de rhum à la vanille (facultatif sinon de l'eau)

  

Préparation :

A FAIRE LONGTEMPS A L'AVANCE OU AU MINIMUM 24 HEURES AVANT :

⧫ Gianduja : 

- Torréfier les noisettes : préchauffer le four à 150°C et enfourner les noisettes sur une plaque pendant 10 min en remuant au bout de 5 minutes pour que la torréfaction soit homogène. 

- Laisser les noisettes refroidir puis les frotter entre les mains pour retirer leur peau (ce n'est pas grave si toute la peau ne part pas).

- Verser tous les ingrédients sauf le chocolat dans un mixeur et mixer à grande vitesse pendant plusieurs minutes en prenant soin de faire des pauses régulièrement pour remuer un peu et laisser la préparation refroidir ainsi que le mixeur. 

- Il est important de mixer aussi longtemps que nécessaire jusqu'à obtenir une pâte de noisettes bien liquide, sinon vous n'obtiendrez pas du gianduja (faites-moi confiance, j'en ai fait les frais la première fois que je l'ai réalisé😋).  

- Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'ajouter dans le mixeur puis mélanger à vitesse moyenne. 

- Vous avez 2 possibilités : soit verser le gianduja dans un moule de 34 x 16 recouvert de film alimentaire, soit dans des petits moules en silicone. 

- Réserver au frigo pendant minimum 4 heures, puis démouler le gianduja et si vous avez opté pour l'option moule, il faudra couper le gianduja en carré. 

- Le stocker dans une boîte hermétique au frigo (se conserve plusieurs mois).

 

 

2 JOURS AVANT :

⧫ Pâte sablée :

- Avec Thermomix : Mettre tous les ingrédients et mélanger 30 sec/vitesse 4.

Sans Thermomix : Travailler la margarine, les farines et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte un peu sablonneuse puis incorporer l’œuf.
Si jamais la pâte est trop molle/collante, ce n'est pas grave, la pâte sera quand même réussie. Il faudra juste faire preuve d'un peu plus de dextérité pour l'étaler.

- Mettre la pâte dans un film alimentaire et réserver au frigo.

 

 

LA VEILLE :

⧫ Ganache montée au gianduja : 

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

- Faire fondre le gianduja au micro-ondes, réserver.

- Faire chauffer les 85 g de crème de coco avec le glucose, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. 

- Verser en 3 fois la crème de coco bien chaude sur le gianduja fondu en remuant avec une maryse.

- Ajouter la crème de coco froide et remuer à nouveau.  

- Filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain. 

⧫ Pâte sablée :

- Avec Thermomix : Mettre tous les ingrédients et mélanger 30 sec/vitesse 4.

Sans Thermomix : Travailler la margarine, les farines et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte un peu sablonneuse puis incorporer l’œuf.
Si jamais la pâte est trop molle/collante, ce n'est pas grave, la pâte sera quand même réussie. Il faudra juste faire preuve d'un peu plus de dextérité pour l'étaler.

- Mettre la pâte dans un film alimentaire et réserver au frigo. 

 

⧫ Pâte sablée :

- Préchauffer le four à 160°C.

- Mettre directement la pâte sur un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, l'étaler et prendre l'empreinte en appuyant le cercle à pâtisserie sur la pâte. Enlever l'excédent de pâte qui se trouve tout autour du moule et l'utiliser pour confectionner les bords de la tarte. 

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

- Enfourner pour 15 min et laisser un peu refroidir avant de passer à l'étape suivante.

 

⧫ Crème de noisettes :

- Préchauffer le four à 160°C. 

- Mélanger le sucre glace avec la margarine ramollie à l'aide d'un fouet manuel, puis ajouter les œufs et finir par la poudre de noisettes.

- Verser l'appareil sur la pâte en lissant la surface et enfourner pour 15 min.

 

⧫ Brunoise de pommes :

- Peler, épépiner et couper les pommes en petits cubes. 

- Faire cuire les pommes à feu moyen avec les sachets de sucre vanillé et le rhum à couvert. 

- Remuer de temps en temps pour homogénéiser la cuisson jusqu'à ce que les pommes soient tendres. 

- Laisser un peu refroidir avant de les disposer sur la crème de noisettes en damant bien et en lissant bien la surface.  

- Réserver au frigo.

 

 

LE JOUR-MÊME :

⧫ Montage :

- Mettre le bol du robot pâtissier et le fouet au frigo quelques minutes. 

- Battre la ganache jusqu'à ce qu'elle devienne aérienne et tient bien sur le fouet. Cela prend quelques minutes.

- Mettre la ganache dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

- Disposer la ganache montée sur la tarte de façon à la recouvrir entièrement.

- Terminer en parsemant de noisettes torréfiées et concassés si vous le souhaitez.

- Réserver au frais jusqu'à dégustation.